Quelle pomme pour tarte et compote ? Deux familles répondent : en compote, la Belle de Boskoop ou la Reinette grise du Canada ; en tarte, la Granny Smith, la Reine des Reinettes, la Jonagold ou une Golden encore ferme ; la Red Delicious, farineuse, est à bannir du four. Voici six variétés d’automne classées par dessert, avec tenue, acidité, récolte, sucre et temps de cuisson.
Pomme qui tient ou pomme qui fond : ce qui fait la différence
Trois paramètres décident. L’acidité : une pomme acidulée garde sa structure après 40 minutes de four, une pomme très sucrée devient pâteuse. La maturité : un fruit très mûr perd son acidité et cuit plus vite, défaut en tarte, atout en compote. La conservation : la Reinette grise du Canada devient farineuse après 2 à 3 mois en chambre froide, parfaite en purée, ratée en tarte fine.
D’où les avis contradictoires sur la Golden : cuisinée en octobre, elle tient ; achetée en février, elle rend son jus et détrempe la pâte.
Les 6 pommes d’automne pour tarte, compote et gratin
Variété Récolte Acidité Tenue à la cuisson Meilleur usage Belle de Boskoop octobre forte bonne, fondante si cuisson longue compote, tatin, gratin Reine des Reinettes septembre-octobre moyenne bonne à très bonne tarte, tatin, gratin Reinette grise du Canada novembre moyenne faible, fond vite compote, pomme au four Granny Smith novembre très forte très bonne tarte fine, crumble Jonagold octobre faible bonne à très bonne tarte fine, chausson Golden Delicious fin septembre-octobre faible moyenne à bonne selon maturité tarte (ferme), compote (mûre)La Boskoop, acidulée et légèrement amère, est la pomme à cuire de référence : compote peu sucrée, tatin qui caramélise sans s’effondrer. La Reine des Reinettes, fondante sans être farineuse, se garde de septembre à février et couvre les trois desserts. La Granny Smith garde sa forme après une longue cuisson, au prix d’un sucrage plus généreux.
En automne, la poire Conférence tient aussi en tarte, la Doyenné du Comice se poche mais devient farineuse trop mûre, et le coing exige 45 minutes de cuisson. Pour la saison, la conservation et l’usage de chaque fruit, ce guide complet propose une fiche par produit.
La saison de récolte ne dit pas tout : une Granny vendue en juin a été cueillie en novembre et conservée en chambre froide. Le calendrier variétal de l’Association nationale pommes poires indique, mois par mois, les variétés françaises réellement en rayon.
Red Delicious, la pomme à éviter au four
Rouge foncé, allongée, sucrée et pauvre en acidité, la Red Delicious devient farineuse puis se délite dès 20 minutes à 180 °C : couche granuleuse et fade en tarte, purée sans relief en compote. Gardez-la pour la croquer.
Notre conseil : la Gala et la Fuji posent un problème voisin sans être interdites. La Gala devient pâteuse en tarte, la Fuji reste dure même après 40 minutes. Utilisez-les à 30 % maximum, mélangées à une pomme acidulée.Quel mélange de pommes et combien de sucre ?
Pour une tarte, comptez 60 % de pommes qui tiennent (Reine des Reinettes, Granny Smith) et 40 % de pommes aromatiques (Golden, Jonagold). Pour 6 personnes : 2 Granny Smith, 2 Reine des Reinettes et 2 Golden, soit 1,2 kg pour un moule de 28 cm. Pour une compote, associez 2 Boskoop pour 1 Golden mûre.
Le sucre dépend de la variété :
- 60 à 80 g par kilo avec Boskoop ou Granny Smith ;
- 0 à 40 g par kilo avec Golden, Jonagold ou Canada bien mûre ;
- 5 cl d’eau par kilo, pas plus, sinon la compote devient liquide.
L’épluchage retire 17 % du poids sur des Golden calibrées, 29 % sur des fruits abîmés : 1 kg de pommes entières donne 700 à 750 g de compote.
Temps, température et erreurs qui ratent une tarte aux pommes
Trois erreurs reviennent. Le fond détrempé : saupoudrez 2 cuillerées à soupe de poudre d’amande ou de semoule, ou cuisez la pâte 15 minutes à blanc. Les lamelles mal taillées : sous 3 mm elles fondent, au-delà de 5 mm elles restent crues. Le sucrage identique pour une Granny et une Jonagold : tarte acide ou écœurante.
Le test du primeur : une pichenette près de la queue. Son mat, pomme mûre pour la compote ; son clair, chair ferme pour la tarte.
